Wina Auslese (89)

Wino Auslese

Zgodnie z niemieckim prawem winiarskim, Auslese to wino typu Prädikat produkowane z w pełni dojrzałych winogron o minimalnej wadze moszczu 95 stopni Oechsle. W regionie uprawy winorośli Baden, Auslese musi mieć wagę moszczu co najmniej 102 do 105 stopni Oechsle, w zależności od odmiany winogron. W Austrii, 105 stopni Oechsle jest dolną granicą dla Auslese.

Auslese - z nutami botrytis i bez nich

Charakter i jakość wina Auslese zależą od stopnia dojrzałości jagód oraz zawartości cukru w momencie zbioru. W odniesieniu do winogron, nazwa Auslese odnosi się do faktu, że używane są tylko w pełni dojrzałe, złoto-żółte winogrona. Jagody, które są dotknięte szlachetną zgnilizną(Botrytis cinerea) na winorośli, muszą być zbierane ręcznie. Dla wyższych poziomów jakości Beerenauslese lub Trockenbeerenauslese, ręczny zbiór jest generalnie wymagany przez prawo winiarskie; ponadto, przed zbiorem należy poczekać na skurczenie się szlachetnych zgniłych jagód. Większość niemieckich win Auslese pochodzi z odmian winorośli Riesling lub Scheurebe lub Scheurebe, których owocowe i mineralne aromaty kształtują charakter, a tam gdzie to możliwe, nuty botrytis kształtują charakter tych win .

Wytrawne Auslese są na fali wznoszącej

Auslese były tradycyjnie prawie zawsze winifikowane jako wina słodkie . Dzięki temu powstają wina o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu i harmonijnym współgraniu kwasowości z owocową, soczystą słodyczą. W międzyczasie jednak trend w niemieckim winiarstwie zmierza w kierunku wytrawnych win typu Auslese, które mają wyższą zawartość alkoholu i zdecydowanie mocniejszy charakter. Zwłaszcza słodkie wina Auslese uzyskują swój ostateczny profil poprzez najdłuższy możliwy czas przechowywania. Nie straciły one swojej zdatności do picia nawet po przechowywaniu od pięciu do dziesięciu lat. Beerenauslesen i Trockenbeerenauslesen mogą bez problemu dojrzewać w butelce przez kilkadziesiąt lat.

Ręczny zbiór i fermentacja bez dodatku cukru

Ręczny zbiór winogron musi być bardzo precyzyjny, aby zapewnić, że tylko odpowiednie winogrona są wykorzystywane w procesie produkcji. Z reguły nie wszystkie jagody z winogron są wybierane do tego celu.

Pogoda również odgrywa rolę w zbiorach tych winogron: optymalne warunki pogodowe to takie, w których wczesna mgła sprzyja rozwojowi szlachetnej zgnilizny, ale dni są nadal wystarczająco ciepłe, aby jagody mogły wyschnąć. Współdziałanie szlachetnej zgnilizny i parowania/suszenia zwiększa stężenie składników w jagodach, a dzięki wpływowi Botrytis cinerea rozwijają się specyficzne aromaty.

Przed, w trakcie lub po fermentacji nie można dodawać cukru w celu zwiększenia stopnia słodyczy, a tym samym zawartości alkoholu w winie. Zwiększenie słodyczy resztkowej za pomocą moszczu gronowego o co najmniej takiej samej lub wyższej jakości (Beerenauslesen i Trockenbeerenauslesen) jest dozwolone na mocy ustawy o winie.

Dozwolona jest również produkcja Beerenauslese jako wina lodowego: Wina lodowe to wina Prädikat wytwarzane z przejrzałych jagód, których zbiór i tłoczenie odbywa się w temperaturze - 8 stopni. Z reguły nie są one porażane przez Botrytis cinerea. 

Duża masa moszczu i długi czas fermentacji

W zależności od regionu uprawy winorośli, waga moszczu dla Beerenauslesen musi osiągnąć pomiędzy 110 a 128 stopni Oechsle. W Niemczech do produkcji tych win używa się wyłącznie jagód o wadze moszczu co najmniej 125 stopni Oechslego; w regionie uprawy winorośli Baden minimalne wymagania wynoszą od 127 do 128 stopni Oechslego, w zależności od odmiany winogron; w Austrii zaczynają się od 127 stopni Oechslego.

Dla porównania, minimalna waga moszczu w Trockenbeerenauslesen musi wynosić co najmniej 150 stopni Oechsle. Fermentacja jest zwykle zatrzymywana po pewnym czasie przez zimno, więc wino zwykle dojrzewa z wysoką słodyczą i umiarkowaną zawartością alkoholu poniżej 10% vol.

Wino dojrzewa zazwyczaj w stali nierdzewnej, ale także w dużych drewnianych beczkach o pojemności 600 litrów i więcej. Wysokiej jakości wina Beerenauslese osiągają swój ostateczny profil dopiero po dłuższym okresie leżakowania w butelce. 

Najwyższa jakość z Niemiec, Austrii i Francji

Niektóre z najlepszych win Beerenauslese pochodzą z Mosel, Nahe, Rheingau i regionu winiarskiego wokół jeziora Neusiedl w Austrii. Są one uważane za rzadkie najlepszych win międzynarodowych. Francuskim odpowiednikiem niemieckiego i austriackiego Beerenauslese są wysokiej jakości wina deserowe, które pochodzą na przykład z regionu winiarskiego Sauternes w Bordeaux lub z Alzacji, gdzie Beerenauslese znane jest pod nazwą "Sélections de Grains Nobles".